Seja qual for o clima, a cerveja é sempre bem-vinda ao dia a dia dos brasileiros. Bem gelada, no copo, na lata ou na garrafa, tanto faz. E quando ela é produzida entre amigos, melhor ainda!
Os professores rondonenses Affonso Celso Gonçalves Junior e Daniel Schwantes e o toledano Marcelo Angelo Campagnolo são adeptos do estilo artesanal e afirmaram ser gratificante poder produzir e consumir a própria cerveja. “A sensação de você poder abrir sua própria cerveja e tomá-la na companhia de seus amigos é algo fantástico, fenomenal”, resume Affonso.
Os três professores, tendo em comum não só a amizade e o trabalho, mas também a paixão pela cerveja, decidiram fundar a cervejaria artesanal Encruzilhada em Marechal Cândido Rondon. Com quase um ano e meio de funcionamento, os amigos se reúnem pelo menos a cada 15 dias para conversar sobre cerveja e, claro, produzi-las!
Para eles, que se autodenominam “paneleiros”, as cervejas artesanais presam por qualidade, tanto dos insumos como da produção. “Como é feita em menor escala, você tem um controle um pouco maior do processo de fabricação da cerveja”, expõe Affonso.
Mas, afinal, o que são cervejas artesanais? “O artesanal é isso, fazer nas panelas, é mudar a receita a cada momento, verificar o que pode ser melhorado e/ou alterado, se a cor não ficou boa, se podemos melhorar o aroma, enfim, é uma produção mais elaborada e em pequena escala”, explica, que reitera que a cerveja artesanal é produzida com maltes especiais e leveduras selecionadas. “Todo o processo é muito cuidadoso e em pequena escala. Como a própria palavra diz, a cerveja é extremamente artesanal, porque você está trabalhando em pequena escala, então você consegue manter a qualidade durante todo o processo de produção”, acrescenta.
O início
A ideia de produzir a própria cerveja, segundo Affonso, surgiu após várias degustações de cervejas artesanais em companhia dos amigos em um pub de Toledo. “O Campagnolo era sócio do local e então começamos a nos reunir lá para degustar em grupo as cervejas artesanais. Com isso, começamos a ter a vontade de fabricar nossa própria cerveja. Como todos nós já fazíamos parte do mesmo grupo de pesquisa da Unioeste, o Gesoma, e mantínhamos contato com frequência, acabou surgindo a ideia de montar a cervejaria”, conta Affonso.
Para dar suporte à ideia, no entanto, era preciso dar o primeiro passo. “Temos um amigo que é proprietário de uma cervejaria em Alto Piquiri e professor na PUC. Por conta disso, também participou do nosso grupo de pesquisa da Unioeste. Assim, quando tivemos a ideia de começar a produzir a própria cerveja fizemos um curso de cervejeiro com ele. Hoje ele é nosso parceiro, sempre nos auxilia e trocamos ideias. Além disso, ele prova as nossas cervejas e nós as dele”, relata.
Encaminhada a preparação, o próximo passo foi a criação da identidade da cervejaria. Conforme Affonso, foi em comum acordo que os três sócios decidiram que se chamaria “Encruzilhada”. O nome um tanto peculiar, aliado às imagens de caveiras estampadas nos rótulos das garrafas, logo começaram a chamar a atenção. “Todos os nossos rótulos possuem caveiras porque elas são o símbolo do renascimento, ou seja, a sabedoria acima da matéria. A matéria perece, mas a sabedoria continua vida após vida”, enaltece.
A criatividade está presente também nos nomes das cervejas, como Pomb Gira Sete Punhais, Ogum e Zé Pelintra. “Os nomes que escolhemos para as cervejas foram em homenagem aos orixás e a toda cultura espiritual”, diz Affonso. Ainda segundo ele, o primeiro rótulo fabricado na cervejaria, o “The Celt”, foi em homenagem aos povos celtas. “Como é uma cerveja irlandesa, da escola inglesa, e o povo celta habitava aquela região, a gente uniu a homenagem ao nome do pub do Campagnolo e aos celtas”, detalha.
Mais sabor
Saborosas e aromáticas, cada garrafa ou estilo de cerveja artesanal tem uma história por dentro. De acordo com Affonso, elas são fabricadas com matéria-prima de maior qualidade e, muitas vezes, com algum ingrediente inimaginável, como cacau e pimenta, além de diversas frutas e especiarias. “Sempre comentamos que para fazer uma cerveja artesanal, antes precisamos degustar bastante. Se degusta muitos rótulos e muitos estilos, até encontrar o estilo que você quer da cerveja”, destaca.
Antes de iniciar o processo de fabricação das cervejas, os amigos pesquisaram as principais e maiores escolas cervejeiras do mundo, que são a alemã, inglesa, americana e belga, entretanto, dentro de cada uma delas há vários estilos e tipos diferentes de cervejas. “Hoje temos dois grandes tipos de cerveja, que são a Ale e a Lager, dentro disso, em cada escola, há diferentes estilos”, menciona Affonso. Na cervejaria, eles produzem dois estilos de cerveja por mês, totalizando uma produção, em média, de 100 litros.
Para todos os gostos
Atualmente, a cervejaria Encruzilhada está produzindo quatro estilos de cerveja. Uma Session IPA (estilo sul-americano), que é uma cerveja refrescante, lupulada e com pouco teor alcoólico, e duas da escola inglesa, a Imperial Porter, que é feita com cacau. “É uma cerveja escura e bastante alcoólica, mas, por conta do gosto achocolatado, é ideal para harmonizar com sorvetes e doces em geral. É uma cerveja especial para isso”, garante Affonso.
“Produzimos também uma Witbier, que é da escola belga, e que utiliza malte de trigo. Além disso, para ser considerada uma Witbier, a cerveja tem que ter uma fruta cítrica e coentro em sua composição”, conta Affonso, que diz que ele e os amigos escolheram a fruta pomelo, também chamado aqui no Brasil de grapefruit. De acordo com ele, além da fruta cítrica e do coentro, eles ainda acrescentam a hortelã para dar um gosto mais refrescante para a bebida, que tem um teor alcoólico relativamente baixo, em torno de 5%.
O quarto estilo de cerveja produzido pela cervejaria é inglês e se denomina Irish Red Ale. “É uma cerveja bem avermelhada e utilizamos lúpulos ingleses na produção. O teor alcoólico é de 6%, então é uma cerveja muito agradável de tomar, além de ser bastante aromática e saborosa”, informa.
Além destes quatro estilos, os amigos revelam que estão trabalhando na receita de uma cerveja americana, a Imperial IPA, que tem alto teor alcóolico e alto amargor. “Nós sempre discutimos o estilo que mais gostamos e que queremos fazer. Após decidirmos juntos, elaboramos a receita, testamos e vamos aprimorando a cada produção”, menciona Affonso. “Normalmente a primeira brasagem, um dos processos de produção, é um teste, depois vamos refinando até a cerveja ficar do jeito que queremos”, completa.
Investimentos
A fabricação da bebida artesanal exige muita atenção e cuidado. Além de ingredientes de qualidade, possuir equipamentos adequados é de suma importância para uma boa produção. “Nós produzimos a cada brasagem em torno de 40 a 50 litros de cerveja. Além das panelas e do fogão industrial, é necessário os fermentadores e geladeiras para podermos fazer os processos de fermentação e maturação em temperatura controlada. Além disso, precisamos ter balanças, termômetros e outros equipamentos para podermos dar andamento no processo”, salienta Affonso. Segundo ele, o investimento mínimo necessário para começar a fazer um lote de 40 litros e com equipamentos bons é de R$ 4 mil a R$ 5 mil. “Isso somente para dar início à produção”, revela.
Produção
Para a produção da cerveja, a matéria-prima mais utilizada é o malte de cevada, mas também podem ser usados malte de trigo, aveia e centeio, entre outros. Outros ingredientes são a água, o lúpulo, a levedura e algum adjunto, que podem ser frutas, cascas de frutas, especiarias ou condimentos.
O cervejeiro mistura um malte específico, ou a mistura de vários, na água e faz o chamado “mosto”. Esse mosto passa por diversas rampas de tempo e temperatura, até que se tenha um “caldo” bem doce. Esse mosto doce é fervido e, então, é adicionado o lúpulo, que é uma planta, conferindo o aroma e o amargor distintos e característicos das cervejas. É nessa hora que o cervejeiro, muitas vezes, também adiciona alguma especiaria ou fruta para dar mais autenticidade à sua cerveja e ao estilo produzido.
Depois de fervido, o mosto é resfriado e, então, fica fermentando para que o álcool seja produzido pelas leveduras cervejeiras. Posteriormente vem o processo de maturação, ou seja, um descanso que a cerveja sofre em baixas temperaturas. Por fim, é só engarrafar e, então, saúde!
“O tempo em média para que a cerveja fique pronta é de no mínimo 21 dias, dependendo do estilo. Existem cervejas que são maturadas em barris, que podem levar até meses para ficarem prontas, mas em média a maioria das cervejas artesanais leva de 21 a 40 dias, porque é um dia inteiro de brasagem, depois no mínimo sete dias de fermentação, numa temperatura que pode variar de 18 a 22 graus. Após isso, mais sete a 14 dias de maturação, a uma temperatura entre -1ºC e +1ºC”, explica Affonso.
Depois de maturada, a cerveja é envasada e passa pelo processo de refermentação dentro da própria garrafa, por cerca de cinco a dez dias. “Esse também é um processo artesanal, diferentemente das cervejarias comerciais, que utilizam o método de carbonatação”, aponta o “paneleiro”.
Mesmo que ainda não estejam sendo comercializadas, as cervejas são engarrafadas de forma padronizada, sempre em garrafas novas. Além disso, segundo ele, todas são rotuladas com a logomarca da Encruzilhada.
Affonso destaca que todos os materiais utilizados na fabricação da cerveja devem ser muito bem lavados e esterilizados antes e após o uso. “Todas as etapas do processo da produção da cerveja devem ser rigorosas em relação à higiene e à limpeza. Desde as mãos até os equipamentos, como as panelas, os termômetros, as jarras, enfim, tudo aquilo que entra em contato com a cerveja devem ser rigorosamente sanitizados. Isso é fundamental para a boa qualidade do produto”, frisa.
Consumo crescente
O consumo da cerveja artesanal vem crescendo constantemente em todo o mundo, principalmente no Brasil. “Há dez anos, cervejas artesanais não eram costumeiramente encontradas em mercados ou lugares de comercialização de bebidas. E quando eram, a quantidade era pequena. Hoje já é perceptível que houve um aumento expressivo no consumo”, afirma Angelo Campagnolo, professor do curso de Engenharia Ambiental da Pontifícia Universidade Católica (PUC) de Toledo.
Ele diz que em um mercado, por exemplo, atualmente é possível encontrar em torno de 40 a 50 rótulos de cervejas artesanais diferentes.
E se por um lado houve aumento no consumo, consequentemente as vendas também aumentaram. “As pessoas deixaram a cerveja comercial de lado e começaram a aderir à artesanal. Aqui isso é algo muito novo, em outros países não é um diferencial, mas sim a cerveja tida como comum”, pontua.
Na visão de Campagnolo, pelo fato desse novo estilo de cerveja ter chegado ao Brasil e logo ter tido uma aceitação e um consumo elevado, houve interesse por parte dos comerciantes em adquirir o produto para a venda. “Não acredito que as pessoas tenham deixado de beber a cerveja comercial, o que acontece é que essa nova ideia da cerveja artesanal, quando chegou aqui, foi abraçada e difundida e isso fez também com o que o preço de uma cerveja especial fosse reduzido, porque logo no início era difícil encontrar uma que tivesse o valor inferior a R$ 30”, expõe, acrescentando que hoje alguns estilos de cervejas artesanais são encontrados por até R$ 12 nos mercados. “Além do mais, a cerveja artesanal também deixou de ser consumida apenas por classes sociais mais altas. Hoje todos podem consumi-la, até mesmo por estar muito mais acessível do que era há cinco anos, por exemplo”, conclui.
Cerveja artesanal não é moda
Ao que tudo indica, em breve haverá mais algumas dezenas de cervejarias abastecendo bares com rótulos de qualidade. “A tendência é forte para que no futuro encontremos mais cervejas artesanais dos que as tidas como tradicionais nos mercados. Hoje já existe a venda nos mercados de 30% a 40% de cervejas artesanais e especiais. É esperado que em breve as vendas se igualem ou até mesmo ultrapassem as cervejas comerciais, que ainda são a maioria no mercado”, acredita Schwantes.
Hobby pode virar negócio
O hobby entre amigos está prestes a se tornar um empreendimento para o grupo. “Nós ainda não vendemos nossa cerveja porque para comercializar é necessário ter registro no Ministério de Agricultura e a maioria dos paneleiros não fazem isso, até porque tem um custo muito alto”, comenta Affonso. “No entanto, nós buscamos isso para o ano que vem. Iremos padronizar todo o nosso processo e buscar o registro para poder comercializar em grande escala, tanto em barril como também em garrafa”, adianta.
Buscando inovar ainda mais, o rondonense também revela que a cervejaria ganhará novos contornos. “Provisoriamente estamos fazendo a cerveja na minha casa, mas dentro de 30 dias mudaremos o local para um contêiner”, conta.
Mais que amigos, “paneleiros”
O título desta matéria – “Não basta ser amigos, tem que fazer cerveja juntos!” – descreve muito bem a amizade dos três sócios da cervejaria Encruzilhada. “Nós sempre degustamos cervejas, inclusive já viajamos juntos para a Europa e lá buscávamos estilos e rótulos de cervejas que fossem diferentes, sempre com o intuito de aprender um pouco mais”, contam os amigos.
“Degustadores de cervejas nós sempre fomos e na época em que começou a moda das cervejas artesanais, nós começamos a degustá-las, gostamos e nos perguntamos por que não fazermos nossa própria cerveja?”, mencionam Affonso, Daniel e Campagnolo.
Como o processo de fabricação da cerveja demanda investimentos e tempo, nada melhor do que unir o útil ao agradável: cerveja e amigos. “Normalmente reunimos um grupo grande para fazermos cerveja, seja amigos, colegas de trabalho e projetos, familiares e não somente os sócios. Além disso, muitas vezes presenteamos amigos com as nossas cervejas, e isso, para nós, é uma honra”, destacam.
Para os amigos, fabricar a cerveja artesanal é hoje um hobby, assim como andar de moto, que é outra paixão do grupo. “Futuramente pretendemos montar um grupo de motociclistas da cervejaria Encruzilhada, assim como com outros cervejeiros também”, declaram.
Fenômeno mundial
O fenômeno das cervejarias artesanais não é algo que está acontecendo somente no Brasil, mas sim no mundo inteiro, afirma Daniel Schwantes, que é professor do curso de Agronomia da Universidade Federal do Paraná (UFPR) de Palotina. “Morei no exterior por alguns meses e lá tinha bares onde os ‘paneleiros’ expunham suas cervejas. Então você estava ali conversando, tomando uma cerveja, até mesmo elogiando a bebida, e ao lado estava o mestre cervejeiro que fez aquela cerveja. É uma realidade mundial e que está se propagando rapidamente”, ressalta.
Conforme ele, hoje há cervejarias que deixaram de ser tidas como artesanais, pois já são industriais, mas que ainda fazem cervejas especiais, no entanto em maior escala. “O brasileiro está começando a despertar para a qualidade da cerveja e não somente a quantidade”, acredita.
Na visão de Schwantes, a cerveja artesanal, com diferenciais de sabor, aroma e qualidade, não compete com a cerveja tradicional. “Até porque, a priori, a cerveja comercial brasileira nem poderia ser chamada de cerveja, visto que ela não usa malte, e sim milho, então é uma série de diferenças”, compara o professor, enaltecendo que o preço da cerveja não deve ser priorizado, mas sim a qualidade.